Produktionshygiejne

Produktionshygiejne giver dig en vigtig baggrundsviden om hygiejneregler, gennemgang af de enkelte mikroorganismer og skadedyr samt en forståelse for rengøring med omtanke.

Fokus er på egenkontrol, herunder den praktiske udførelse, så du som madhåndværker i professionelle køkkener kan bruge din faglighed og engagement på at fremstille dejlig mad og fødevaresikre måltider.

Bogen indeholder følgende kapitler:

? Hygiejne

? Almen fødevarehygiejne

? Forurening

? Mikrobiologi

? Bakterierne

? Egenkontrol

? Egenkontrol i praksis

? Personlig hygiejne

? Hygiejne i mindre køkkener

? Fødevarekontrol

? Skadedyr

? Rengøring

? Gør rent med omtanke

? Rengøringsvejledning

? Eksempel på et udviklingsarbejde

Bogen er fyldt med opgaver og illustrationer og er en uundværlig hjælp til den, hvis vigtige ansvar det er at sikre den bedst mulige hygiejne i køkkenet.

IndholdHygiejne

Historisk tilbageblik

Produktionshygiejne

Personlig hygiejne

Hygiejne og de ydre rammer

Hygiejne og faglighed

Almen fødevarehygiejne

Uddannelse/instruktion

Fødevarehygiejne

Temperaturkrav

Risikoanalyse

Måleudstyr

Forurening

Fysisk forurening

Kemisk forurening

Allergener

Mikrobiologisk forurening

Mikrobiologi

Mikroorganismers forekomst

Inddeling af mikroorganismer

Mikroorganismers vækstbetingelser

Bestemmelse af mikroorganismer

Svampe

Parasitter

Kemiske forgiftninger

Bakterierne 

Bacillus cereus 

Clostridium perfringens

Clostridium botulinum

Staphylococcus aureus

Salmonella

Listeria

Campylobacter

Escherichia coli (STEC)

Yersinia

Egenkontrol

Gode arbejdsgange

Skriftlig egenkontrol

Kritisk kontrolpunkt

Korrigerende handlinger

Dokumentation

Egenkontrollens 7 trin

Branchekoder

Egenkontrol i praksis

Egenkontrol - et eksempel på en arbejdsproces

Råvaremodtagelsen

Produktion

Færdigvarer

Personlig hygiejne

Råderum inden for lovens rammer

Håndhygiejne

Egenkontrol i forbindelse med den personlige hygiejne

Håndværkere i køkkenet

Hygiejne i mindre køkkener

Daginstitutioner

Leve-bomiljøer

Fødevarekontrol

Fødevarekontrollens arbejdsområde

Registrering og autorisation

Smiley-ordningen

Det Økologiske Spisemærke

Skadedyr

Typer af skadedyr

Skadedyr og egenkontrol

Rengøring

Hvorfor gør vi rent?

Rengøring, vedligeholdelse og egenkontrol

Rengøring med omtanke

Snavs

Forebyggelse 

Materialer

Rengøringsmidler

Desinfektion

Rengøringsmidler, -udstyr og -metode

Rengøringsmetode

Rengøring og miljøet

Rengøring og sikkerhed

Arbejdspladsbrugsanvisning (APB)

Substitution af farlige stoffer og materialer

Rengøringsvejledning

Eksempel på et udviklingsarbejde

Afsluttende case

Ordforklaringer

Supplerende litteratur

Bilag: Eksempel på sikkerhedsdatablad

Stikord

ForordFagets forord

Viden er dit fundament.

Denne lærebog rummer ny, nødvendig og vigtig viden for dig, der er i gang med at uddanne dig til en fremtid i køkkenhåndværket.

Som ernæringsassistent spiller du en rolle på mange områder inden for professionel forplejning, mad og måltidsservice. Du tilbereder mad, der