Molekylær gastronomi

Begrebet »molekylær gastronomi« dukker hyppigt op i avisers og tidsskrifters omtale af de nyeste tendenser inden for madlavningen og i deres omtaler af Europas førende restauranter (som Heston Blumenthals »The Fat Duck« i Bray i England; Ferran Adrias »El Bulli« i Cala Montjoi nord for Barcelona og Pierre Gagnaire; som har restauranten af same navn i Paris.) Alle tre har tre stjerner i Michelin og de topper listen over »Verdens bedste restauranter«. Der er derfor ikke noget at sige til; hvis mange får den opfattelse; at molekylær gastronomi er noget meget fint og fornemt; og at man skal have et helt kemisk laboratorium til rådighed for at være med.Thorvald Pedersen; Danmarks første professor i faget; har en noget mere jordnær tilgang til emnet. For ham er molekylær gastronomi simpelthen »videnskaben bag udvælgelsen; fremstillingen og indtagelsen af god mad.« Man skal hæfte sig ved ordet »videnskaben«. Er der videnskabeligt hold i de tommelfingerregler; som vi har lært af vores mor og som ofte gentages i kogebøgerne? Eller kan tingene gøres bedre; så smag; aroma; stoflighed; kontraster fremstår tydeligere?I bogen gennemgås først en række danske råvarer; og gennem kommenterede opskrifter redegøres for deres rette behandling. I en lang række faktabokse redegøres for særlige emner som f.eks. ristning af krydderier; paprika; emulsioner; soufléers hævning; stivelse; løgs flavour; madens farver og saltning.I sidste del gennemgås tre menuer; fra en hakkebøf som spejderne laver den over bålet til en dégustationsmenu på »The Fat Duck«. Så er hele viften dækket ind.