The Complete Sourdough Guide

Br¿¿d ¿¿ g¿n¿r¿ll¿ v¿¿w¿d ¿¿ a ¿¿r¿¿h¿bl¿ ¿¿mm¿d¿t¿, wh¿l¿ in ¿t¿ m¿n¿ f¿rm¿ is ¿n¿ ¿f the m¿¿t staple f¿¿d¿ consumed b¿ hum¿n¿, th¿t`¿ ¿h¿lf l¿f¿ is l¿m¿t¿d b¿ tw¿ m¿¿n f¿¿t¿r¿, ¿n¿lud¿ng staling ¿nd m¿¿r¿b¿¿l (fungi spoilage ¿nd r¿¿¿n¿¿¿) attack (K¿t¿n¿, 2005; Arendt et al., 2007).

Pr¿¿¿rv¿t¿¿n ¿f f¿¿d¿ by fermentation is a widely ¿r¿¿t¿¿¿d and ¿n¿¿¿nt technology. There h¿¿ b¿¿n mu¿h ¿nt¿r¿¿t ¿n the ¿¿t¿nt¿¿l ¿¿¿l¿¿¿t¿¿n ¿f L¿¿t¿¿ A¿¿d Bacteria (LAB) as a m¿¿n¿ ¿f b¿¿¿r¿¿¿rv¿t¿¿n that ¿¿ control ¿f ¿n¿ organism by ¿n¿th¿r (Cl¿rk¿ ¿nd Ar¿ndt, 2005).

Th¿ use ¿f ¿¿urd¿ugh process as a form ¿f leavening is ¿n¿ ¿f th¿ oldest biotechnological ¿r¿¿¿¿¿¿¿ ¿n food ¿r¿du¿t¿¿n th¿t h¿v¿ b¿¿n u¿¿d f¿r thousands of years ¿nd ¿r¿ generally r¿g¿rd¿d ¿¿ ¿¿f¿. Traditional acidic ¿¿urd¿ugh is ¿n¿¿¿nt w¿¿ t¿ ¿m¿r¿v¿ fl¿v¿ur, texture ¿nd microbiological ¿h¿lf l¿f¿ ¿f br¿¿d th¿t ¿¿ used ¿n Mediterranean ¿¿untr¿¿¿.