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Beskrivelse
Se determinaron las características físicas y sensoriales del pan con harina procedente del cultivar malgache de mandioca Menarevaka. Se elaboraron panes compuestos de 0/100, 5/95, 10/90, 15/85, 20/80, 25/75, 30/70, 35/65, 40/60, 45/55 y 50/50% de harina de mandioca-trigo mediante procesos de panificación. Se utilizaron métodos apropiados para determinar las características físicas y sensoriales de los panes producidos. Los resultados obtenidos mostraron que las pérdidas de masa de los panes oscilaron entre el 9,38% y el 12,79%. Su altura osciló entre 4,5 cm y 7,5 cm. Sus volúmenes oscilaron entre 189,35 cm3 y 340,76 cm3. Sus volúmenes específicos oscilan entre 1,23 cm3/g y 2,42 cm3/g. Pueden obtenerse panes de buena calidad, similares a los panes de control, hasta una tasa de incorporación del 25% de harina de mandioca. Por encima de este nivel, la calidad del pan se deteriora. Sin embargo, la adición de Magimix, a razón de 0,5 g por 100 g de harina, mejora la calidad de los panes compuestos. La harina de este cultivar de mandioca puede utilizarse en la panificación para reducir la cantidad de harina de trigo que los agricultores malgaches tienen que importar.
