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Beskrivelse
Wahrend der industriellen Zuckererzeugung werden uber die MAILLARD-REAKTION Zuckerfarbstoffe, Melanoidine, gebildet, die anteilig in das Zuckerkristall eingebaut werden und die Qualitat des Produktes negativ beeinflussen. Untersuchungen zu Bildungswegen, beteiligten Reaktanden und Untersuchungen zur Charakteristik von Melanoidinen sind Gegenstand der vorliegenden Arbeit. Nach hydrolytischer Spaltung der Saccharose werden aus D-Fructose und D-Glucose sowie einer Aminoverbindung in der fruhen Phase der MAILLARD-REAKTION alpha-Dicarbonylverbindungen gebildet. In hochkonzentrierten Saccharoselosungen (65 %) sind alpha-Dicarbonylverbindungen die Schlusselintermediate der Farbbildungsreaktion, wobei drei alpha-Dicarbonyle spezifisch fur Saccharoselosungen nachgewiesen werden konnten. Dabei handelt es sich um 3-Desoxyhexosulose, D-Glucoson und Methylglyoxal. Fur die typischen Reaktionsbedingungen der Zuckererzeugung konnten temperatur- und pH-Wert-abhangige Bildungswege der drei spezifischen alpha-Dicarbonylverbindungen aufgezeigt werden. Danach wird 3-Desoxyhexosulose bevorzugt bei Temperaturen >; 110 C und D-Glucoson bei Temperaturen