Kalkulation

Kalkulation for gastronom og tjener viser trin for trin, hvordan man kalkulerer inden for følgende områder:

ProduktionskalkulationForkalkulationBuffet- og arrangementskalkulationDelkalkulation kød, fisk og fjerkræEfterkalkulationDrikkevarekalkulationDesuden indeholder bogen kapitler om lagerrente og omregningstal.

Ekstramaterialer

ArrangementArrangement med formlerDelkalulation, kødDelkalkulation, kød m. formlerForkalkulation Forkalkulation, formlerProduktionskalkulationProduktionskalkulation, formlerDrikkevarekalkulation 1Drikkevarekalkulation 2IndholdIntroduktion

Fra indkøb til salg - hvad sker der med økonomien

Kalkulation i virksomheden - en kort introduktion

Begreber i kalkulation - hvad hedder tingene

Svind og omregningstal

Formler i kalkulation

Opbygning af kalkulationer

Hjælpeskemaer til kalkulation

Skema til produktionskalkulation (grundkalkulation)

Skema til forkalkulation (forkalkulationsskema)

Skema til kalkulation af buffet og arrangementer (buffet- og arrangementskalkulationsskema)

Omregningstal - dine egne

Omregningstal for grøntsager

Omregningstal for svampe, nødder, bær og frugter

Omregningstal for Kød, fisk og fjerkræ

Omregningstal for konserves og survarer

Opgaver

Mål og vægt

Mængdeomregning

Liter/deciliter

 

Produktionskalkulation

Opgaver

Forkalkulation

Således udfyldes og benyttes skemaet

Opgaver

Buffet- og arrangementskalkulation

Opgaver

Delkalkulation (fisk, fjerkræ og kød)

Fisk

Fjerkræ

Kød

Opgaver

Efterkalkulation

Portionsstørrelser

Lagerrente

Lageret set med økonomiske øjne

Vareforbrug

Kalkulation af drikkevarer

Drikkevarer I

Drikkevarer II

Efterskrift

Appendix

Stikord

ForordDette materiale er udviklet til 1. hovedforløb for gastronomuddannelsen og tjeneruddannelsen. Materialet består af et undervisningshæfte med opgaver samt skemaer og ekstraopgaver, som findes nedest på bogens side i webshoppen.

Undervisningshæftet er opbygget således, at undervisningshæftet benyttes til undervisning og opslag i forhold til formler og principper. Opgavedelen benyttes til at udfordre eleverne på alle niveauer.

Rigtig god fornøjelse med at få et indblik i kalkulationens verden.

November 2013

Dan Feld-Jakobsen