Kemien bag gastronomien (Hæftet)

Beskrivelser af Kemien bag gastronomien

Forlagets beskrivelse

I 1825 udgav Brillat-Savarin sit berømte værk, Smagens fysiologi, hvori han forsøgte - ikke altid lige overbevisende - at give gastronomien et rationelt grundlag. Siden er der sket meget på dette område, så der nu på det ærværdige Collège de France i Paris undervises i molekylær gastronomi. I Danmark er vi ikke nået så langt, men vi har dog kemikere, der interesserer sig levende for, hvad der foregår på det molekylære plan i ovnen og i kasserollen. En af dem er Thorvald Pedersen, som igennem en halv snes år har haft en fast spalte, »Kemikeren i køkkenet«, i tidsskriftet Dansk kemi, hvor han løbende har redegjort for sine eksperimenter og refleksioner over køkkenets kemi. Disse refleksioner udkom samlet i 2000, hvilket førte til, at Thorvald Pedersen blev indvalgt i Det Danske Gastronomiske Akademi.

Nu har han skrevet en mere systematisk indføring i emnet, så vi alle kan få en dybere forståelse af, hvad det er, der i virkeligheden sker, når vi blancherer spinaten, griller bøffen, sniffer til vinen eller krydrer marinaden. Og i tilgift kan vi få en forklaring på, hvad der er gået galt, når dejen ikke hæver ordentligt, rødkålen bliver misfarvet eller sorbeten bliver for grovkornet.

Bibliotekernes beskrivelse

Om kemien bag de gastronomiske processer, råvarer og ingredienser på det molekylære plan samt en række kommenterede opskrifter.